必赢bwinapp官方下载:教您哪些精确行使调味剂

调的目的是加入调味品,所以为了增加这些原料的味道要加入调味品,调味就是运用各种调味品和调味手段在原料加热前,这些调味品对于原料的影响

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烹的目的,是将生的原料加热,使其变成熟的东西。调的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味。
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烹调中的“调”的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味,其作用如下:除去腥味,分解膻味;增加原料的味道;决定菜肴的最后味道…
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必赢bwinapp官方下载 ,调味就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、
使菜肴具有多样VI味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位,是决定菜
肴风味质量最主要的因素。

一道菜式,经过原料选购、初步加工及切配的程序后,进一步便是正式的烹调。烹是加热,调是调味。烹调是运用巧妙的切工,将分配好的原料,经过加热与调味,做成一道勾人食欲的美味佳肴。

烹调中的“调”的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味,其作用如下:

调味的意义和作用

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烹的目的,是将生的原料加热,使其变成熟的东西。调的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味。

除去腥味,分解膻味:牛肉、羊肉和海产品等原料,往往有很大的膻味、腥味。这些膻味腥味,往往不合口味,有必要予以剔除。当然加热可以除去一部分,但却不能全部除去,因此,有必要掺和某种调味品或混合一些原料,以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

调味就是运用各种调味品和调味手段在原料加热前
,加热过程中或加热后对原料的影响
,除去异味,增加美味,使成菜具有多样口味和风味特色的一种操作技术。调味技术难度大,操作手段复杂,是成菜质量的重要标志。
要调好味,首先要熟悉、了解调味原料的产地、产季、性质、特点和用途。
掌握其在烹调中的用量,火候、色泽 油温
油量、投放先后时机及菜肴成菜风格特点。

一、基础调味品

烹和调,虽然各具独立的概念,但两者是一体的两面,有不可分割的关系。经由“烹”,使原料与调味品起各种物理及化学变化;经由“调”,进行原料与调味品的适当配合。所以,要正确把握烹与调的技术方能保证菜肴的品质。

以绍兴酒为例,绍兴酒的酒精成分很少,香味很醇,脂肪酸和氨基酸很多,所以烹调时加入适量的绍兴酒会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氮、氨基酚化学物质,使其全部汽化,即可除去腥味。

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由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味,而除去腥膻异味、增添鲜
香美味是调味的基本要求,因此,具有这些滋味或作用的调味品,如盐、酱油、糖、酒、醋、
油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响
和对于菜肴质量的影响非常大。

增加原料的味道:有些原料味道非常单薄,甚至有的完全没有味道,若不加入其他味道,很难引起我们的食欲。所以为了增加这些原料的味道要加入调味品,或配合其他浓味的原料烹调。例如,豆腐、粉皮、凉粉等是味道非常淡的东西,但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品,或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调,会使本来平淡的味道变得鲜美。

一,调味的意义

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决定菜肴的最后味道:做菜时,要做成何种味道,决定于调味品。例如,做排骨时,加糖和醋,即成甜酸味道的“糖醋排骨”;加盐和花椒,即成芳香的“椒盐排骨”。

调味是达到饮食目的的主要手段,是体现菜肴口味、质量 、特色的关键操作技术。
在调味时,根据不同的烹调方法,不同的原料和形体,以及菜肴各自的成菜点,相应采取不同的调味方法和手段,以达到除去原料中的异味,增加美味和松软菜肴组织,成为人们需要的可口食品,刺激人们的食欲,维持人们正常的生理机能。


油的燃点很高,可达300℃,在烹调的过程中,油温经常保持在120~250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。饮食业常用的食油有猪油、花生油、芝麻油、豆油、菜籽油等。

以鸡肉来说,如使用桂皮、茴香为调味料则成“咖喱鸡”。此外,使用牛乳可成“雪衣鸡”;或以陈皮为主要调料品,则成“陈皮鸡”;总之调味料选用的不同,会决定菜肴最后的味道。

川菜历来重视调味,在“味”字上研究很深,菜肴在烹制中,对调味品的使用调配变,化多端,在世界烹坛上独树一帜,以味的多,
广 ,厚著称。
近年来,川菜在继承传统的调味方法和手段基础上,创新制出很多类别的复合调味原料:
如行业上俗称的“老油”
等自制,密调的复合调味原料,并创新出很多深受广大群众喜爱的菜品,从而丰富和满足了社会经济发展的需求。

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使菜肴的色彩鲜明:烹调时所加的调味品,除了对味道有决定性的作用之外,也会增加色彩的鲜明,呈现色泽的调和及美观。例如,红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色;红糟会使菜式变红色;咖喱粉会使菜色变成淡黄色;蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。

二、调味的作用


食盐在调味上处于很重要的地位,故有“盐为百味之主”的说法。盐又有脱水防腐作用,原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌,不仅可以具有特殊的风味,且便于保藏。
盐还可以使蛋白质凝固,烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时,不宜先放盐,
如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固,不能吸水膨松,也就烧不烂了。

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调味的作用就是运用各种操作技术将调味品调制成某一特定的味道,其作用有以下六个方面:

酱油
是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中,酱油的应用仅次于食盐,其作用是提味调色。酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油,前者多以大豆、小麦和食盐等为
原料,后者以豆饼为原料,通过人工培养品种,加温发酵制成的。化学酱油不宜食用。

I.除异解腻:

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所谓异味,是指某些原料本身具有的使人生厌、影响食欲的特殊味道。如牛肉、羊肉、水产品等,往往都具有较重的腥膻异味,一部分蔬菜及其他原料也有一些不良气味,这些异味的存在会影响人们的食欲,所以在加工制作中必须除去。
常用的方法:一是在原料初加工及初步熟处理过程中进行:二是在调味中加入适当的调料,如姜、葱、醋、料酒、香料等来进行有效转化,抵消和矫正这些异哧。有肉类原料有较重的肥腻感,在调味时加入适当的调味品,可以起到解腻增香的作用,使菜肴鲜美可口,肥而不腻,如“甜烧白”
成菜后撒人白糖。

黄酒
又名料酒,含酒精浓度低,酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇和,在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,能
与酒精溶解一起挥发,因而可除去腥味;黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外,其中氨基酸
还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。酒在加热过程中遇到酸
会产生酯化反应,生成乙酸乙酯,产生香味。

2.确定菜肴的口味

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菜肴品种繁多,口味多样,每份菜肴口味的形成主要依靠烹调时的调味来决定,同样的原科佐以不同的调料,就形成不同的口味,如鱼在烹制时佐以豆瓣为主的调味原料,就成为豆瓣鱼;若佐以盐糖,醋等为主的调味品,它就是糖醋鱼。


供食用的醋一般含醋酸3%~6%,我国各地均有生产,以山西及镇江的产品最好。古医书记载:醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。醋在调味中用途很广,在烹
调某些菜肴时放些醋,除能增加鲜味、解腻去腥外,并能在原料加热过程中,使维生素少受
或不受破坏,同时还有促进食物消化的作用。

3.增加美味

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是一种纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体的能量。饮食业用来调味的糖,主要是白糖,在制作烤鸭
时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。

有些烹饪原料本身的味道很淡薄、单调,而有些原料鲜香滋味较好,在烹调中取长补短加以配合,可使烹调后的菜肴滋味更加鲜美。例如:鱼翅、海参等原料,虽然口感好,营养价值高,但它本身并没有什么滋味,必须依靠调味品、高汤或本味鲜香的原料来互相渗透配合,才能使菜肴色、香、味更加完美。

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4.美化菜肴色泽

味精
是增加菜肴鲜味的主要调味品,使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠,多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有
谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠。味精谷氨酸钠含量有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精鲜度极高,它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关,在70~90℃时使用效果最好,菜肴起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著,就因为味精在常温条件下很难溶解,因此
必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。

烹饪原料通过调味品的作用,可以起到增加菜肴色泽的作用,例如:酱油使菜肴呈酱红色,豆瓣,番茄酱使菜肴呈鲜红色等。

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5.突出地方菜肴风味的主要标志

葱、姜、蒜
这些都是含有辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香,并有开胃和促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则
香味不大;如用温油作较长时间的加热,则香味更浓。

调味是构成各种地方风味的主要因素之一,人们一提起麻辣味厚、鱼香味浓的菜肴,就会立刻想到川菜。因此,调味在各地方菜的不同运用中,既有共性和普遍性,更有其个性和特殊性,它是形成地方菜肴风味的重要标志。

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6.增强食欲

胡椒 味辛辣而苦香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。

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烹调菜肴就是要使菜肴色泽鲜艳,形状美观,味型丰富,以增进人们的食欲,增加消化液的分泌,增强消化吸收功能。

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